供應鏈1.0：美式供應鏈，洋快餐文化的輸入
1987年11 月，入冬的北京，天氣異常寒冷，天上飄灑著雪花。
肅殺氣候之下，在一家餐廳的開業(yè)現(xiàn)場，卻人聲鼎沸，排隊人群擠爆門檻。為了嘗到一塊原味雞，人們得花兩個小時來排隊。公安人員也在現(xiàn)場維持秩序，分批次放人進去，隊伍由此在外面繞成一個圈，但這并不妨礙人群盎然的興致。
這便是中國內(nèi)地第一家肯德基餐廳的開業(yè)景象。
當時，這家餐廳是全球最大的肯德基快餐店，1400平方米面積，劃分三層的樓房，同時容納500人就餐……喜慶的條幅，覆蓋了整棟樓，身著民族服裝的女孩們，在 “美國肯德基家鄉(xiāng)雞開業(yè)”的大紅條幅前，表演著中國傳統(tǒng)歌舞。
吃肯德基，在當時算最有面子的事情。開業(yè)后的一段時間里，每周末都有人包場肯德基三樓位置，舉辦婚禮，這在全球也算是獨一份了。
當時的肯德基，代表著新潮的美國快餐文化，肯德基的成功，也吸引了麥當勞、必勝客等美國快餐品牌進入內(nèi)地市場。
洋快餐所代表的美式供應鏈，在品牌打造上以美式文化的輸出為主，主打自己是高端的洋快餐。同時強調(diào)信任、標準化和當時語境下的好吃。這也和當時中國的發(fā)展狀況有關系，正直中國經(jīng)濟發(fā)展的高峰期，這個時候大家對于西方文化還有一點崇拜。因此美式快餐雖然放在現(xiàn)在并不好吃，但卻在當時成為餐飲行業(yè)的品牌標桿。
肯德基的模式是，盡量少的SKU和盡量工業(yè)化的生產(chǎn)線，以此來控制產(chǎn)品的口味統(tǒng)一和成本更低。但隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對于飲食的追求越來越高，百勝中國的品牌故事也在改變，品牌調(diào)性向好吃、健康看齊。
例如，除了代表性的美式炸雞快餐，肯德基不斷衍生的SKU，也在向中式餐飲文化靠攏，從最初賣粥、油條、蓋澆飯，到中西結(jié)合的藤椒嫩筍雞腿雙層堡、藤椒麻香翅，以及世界杯推出的夜宵新品——串串和鹵菜，豐富的SKU也在迎合更多元的需求。
此外，肯德基也將“人造肉”引入菜單，并在國內(nèi)公測“植培黃金雞塊”，以響應歐美地區(qū)興起的素食主義浪潮。
在經(jīng)歷了三十年的美式打法后，洋快餐開始不斷轉(zhuǎn)型，通過擴充SKU豐富品牌內(nèi)容，做加法維持“吃貨”的粘性。
2.供應鏈2.0：以中央廚房為代表的半成品供應鏈
之后，就是中餐的時代。
隨著經(jīng)濟的發(fā)展和基礎設施的完善，大規(guī)模的中式餐飲連鎖成為可能。同時在飲食習慣的方面，中國消費者是有著自己的固執(zhí)，幾千年來中國餐桌文化要求食物種類和口味要足夠豐富。
因此，中餐又重新占領了品牌的高地。這個時候的中餐依托的是中央廚房的第二代供應鏈，以料理包為主，保證了門店的口味和差異化。比如西貝莜面村，就是典型的依托于中央廚房的第二代供應鏈產(chǎn)品，他們講的故事是西北菜走進聯(lián)合國。
而在這之外，中央廚房所代表的品質(zhì)和標準，也助力中式餐飲品牌實現(xiàn)品牌定位，例如永和豆?jié){突出傳統(tǒng)；大家樂茶餐廳倡導休閑；九百碗老湯面，口味更地道……
可以看出來，在第二代供應鏈成型的時候，餐飲品牌已經(jīng)進入了一個百花齊放的時代，大家都在探索自己獨特的產(chǎn)品特色和風格，在中餐這一大品類中，錨定產(chǎn)品搶占的細分領域，精簡SKU，進而明確品牌定位。
例如中式快餐連鎖真功夫，通過同壓、同時、同溫的中央廚房技術，實現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標準化，快餐連鎖，不依賴廚師的打法。
而在品牌傳播層面，真功夫也契合中餐文化中“蒸”的定位。對消費者而言，只有“蒸”等于“營養(yǎng)”。尤其在那段時間里，餐飲行業(yè)的大品類中，都蘊含著有機會的細分領域，而對于真功夫而言，“蒸”這個品牌訴求尚處在空白期，搶先占位有先發(fā)優(yōu)勢。
因此，基于中央廚房的供應鏈優(yōu)勢，真功夫?qū)⑵放苾r值，轉(zhuǎn)換為消費者最直接的價值利益點，并通過宣傳散養(yǎng)走地土雞、綠色爽脆菜心、優(yōu)質(zhì)大米和大品牌食用油等賣點，支撐其品牌定位——“營養(yǎng)還是蒸的好”。
3.供應鏈3.0：沿著食材供應鏈上游延伸
以肯德基為代表的美式快餐品牌，解決了標準化問題，以西貝、真功夫等為代表的中式快餐品牌，解決了市場定位問題。而隨著餐飲競爭日益激烈，哪怕是一個細分領域，也有很多品牌搶占用戶認知。
對于消費者而言，任何一個餐飲需求，都會面臨很多選項，這些選項組成了消費者的“表層記憶”。海量同質(zhì)化的品牌訴求，同樣會觸發(fā)大腦的“保護機制”，消費者會簡化處理，即只會記住某一細分領域中，少數(shù)幾家（往往不超過三家）品牌，其他品牌會被簡單歸類，原有品牌占據(jù)的“固有記憶”，對新興品牌形成了壁壘。
而在表層記憶下面，是潛意識記憶。
什么是潛意識記憶？
當你聞到豆?jié){的香氣，你會想起老家樓下的早餐店，絲滑的豆?jié){，松軟的包子，早八點排隊的人群，和街坊鄰里間互道“早上”......
“豆?jié){的香氣”就是潛意識記憶，它像一把鉤子，勾起你所生活過的場景畫面，你不需要刻意記住它，只需要通過味覺記憶，按下消費者的潛意識聯(lián)想“開關”。
而餐飲行業(yè)的本質(zhì)，正是塑造一種味覺記憶。頂級的餐廳，甚至可以讓你吃到童年的記憶，進而將品牌訴求更好地植入消費者的潛意識，從而在潛意識領域打破“固有記憶”，植入新品牌的信息。
而打造這種味覺記憶，需要上溯到供應鏈上游，以及極致的品控。
例如在火鍋領域，有主打服務的海底撈，羊肉蘸料的小肥羊，臺式涮鍋的呷哺呷哺等，每個品類都不缺少占位者。
面對競品林立的火鍋市場，火鍋將品牌訴求回歸到“產(chǎn)品”，將“毛肚”形成獨屬于巴奴的“味覺記憶”。而這些記憶，又與每個團聚搓火鍋的場景相關，一口毛肚下肚，與同事好友的歡聚場面也浮現(xiàn)出來。
“味覺記憶”背后是差異化，差異化的產(chǎn)品就是“鮮爽可口”，而支撐這一定位的，是其極致的品控，上溯到上游產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)。
例如在食材供應環(huán)節(jié)，品控倒逼供應鏈的各個環(huán)節(jié)——從養(yǎng)殖、種植到生產(chǎn)加工、生鮮鏈配送及門店呈現(xiàn)都進行了一系列的變革，保證食材的鮮美。
在加工層面，率先將“木瓜蛋白酶嫩化”專項技術，運用到毛肚當中，并確定了產(chǎn)品化標準：每次只浸燙40斤，水溫控制在75°C-8°C之間，時間控制在5-8分鐘，達到毛肚卷邊兒的效果。
當毛肚，配合根據(jù)鍋底研制的蘸料，滿口的爽脆極大刺激了感官，感官記憶在潛意識層面形成記憶——提到毛肚，味蕾記憶會被勾起來，滿口爽脆的感覺自動浮現(xiàn)。
4.品牌形象建立和品牌營銷是餐廳的助推器
作為一個成功的餐飲品牌，除了需要有好的味覺上的記憶，更需要有一個好的品牌形象以及一個好的營銷手段，可以推動品牌的發(fā)展。
例如：肯德基、麥當勞的品牌形象的發(fā)展過程是經(jīng)過很長一段時間的演繹，每一個階段呈現(xiàn)出來的形象都不一樣，但是最終離不開最原始的基因。
再比如西貝也建立了自己完善的品牌視覺體系：
不管是從百年肯德基，還是西貝都經(jīng)歷的品牌的變遷，所以一個優(yōu)秀的成功的餐飲企業(yè)在品牌視覺設計上一定是需要符合當代年輕人的需求，深圳市無限腦洞公司是專門從事餐飲品牌策劃設計的一家公司，可以給你提供針對年輕人的品牌年輕化設計。
然后餐飲品牌競爭本質(zhì)到底是什么呢？其實就是味覺記憶、品牌記憶、營銷手段爭奪戰(zhàn)。
一個餐飲的品牌的成功而絕非一蹴而就，個中邏輯不可簡單化，一家企業(yè)，一個品牌，一款產(chǎn)品的成功，背后藏著無數(shù)的細節(jié)。這個問題有了進一步了解吧?更多的資訊請關注本站(www.roadtraumasupportsa.com)的更新!
